在夏季开启“蒸烤模式”的高温环境下，厨房中有一种毒素也在悄悄地成倍增长，这种毒素是目前人类已知的最强致癌物之一，而且很可能我们每一家的厨房里都有……

这种隐藏在厨房里的“杀手”就是黄曲霉毒素！

高毒！高致病性！

黄曲霉是一种常见的腐败微生物，有黄曲霉就一定会伴随着产生黄曲霉毒素，它是一种有毒的强致癌物，1毫克就已达到致癌剂量。黄曲霉素的毒性通常是砒霜的68倍、氰化物的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。主要生长在霉变的粮食、谷物，还有一些坚果制品之中。

黄曲霉有它最喜欢的温湿度，它偏爱的温度大概在30摄氏度左右，湿度在60％左右，这样的环境是最适合它产生毒素的温床，所以，夏季更应该防范和当心黄曲霉毒素。

损伤解析！

黄曲霉菌对人的危害主要分为两个方面：1.黄曲霉菌本身就能感染人，当人抵抗力低的时候，它会造成人皮肤、眼睛的感染，同时也能导致鼻窦炎、中耳炎、心内膜炎、瓣膜炎症和中枢系统炎症等，它简直是无孔不入！2.黄曲霉菌能产生黄曲霉毒素，是肝癌、肺癌、结直肠癌的高危因素。

黄曲霉素对我们身体影响最大的器官是肝脏。如果我们吃了被黄曲霉毒素污染了的食物，黄曲霉毒素会通过消化道的吸收，一部分会被代谢掉，一部分会在代谢的过程中转化成强致癌物质，也就是黄曲霉DNA加合体，会造成人体肝细胞持续增殖，变成肝癌细胞造成肝癌的发生。

当然，毒性永远是和剂量相联系的。如果摄入黄曲霉素剂量比较大，它会造成肝细胞水肿、坏死、出血，甚至会出现肾脏的坏死，这个时候人就会出现食欲不振、腹胀、恶心、呕吐等症状，甚至晕厥、昏迷、抽搐等情况。如果摄入黄曲霉素剂量比较小，被人体吸收后会造成肝细胞脂肪化、胆管细胞增生、肝细胞纤维化甚至癌变，这是一个长期慢性累积的过程，这个时候人体并没有一些不适的反应，隐蔽性强。

别不舍得！扔！

1.发霉的花生玉米

黄曲霉素藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物里，比如花生、玉米等。淀粉在高温和潮湿的环境下会滋生黄曲霉菌。我们常吃的大米、小米、豆类，尤其是在高温湿润的环境下，一旦霉变也会深陷“霉”潭，所以厨房里的食物一定要注意防潮！

2.土榨花生油

我们正常的品质花生油有严格的质控，在压榨过程中至少要经过“五脱”工艺（脱水、脱臭、脱色、脱胶、脱蜡），榨得的油清亮干净。而土榨花生油对比之下，就显得浑浊甚至能看到里面的杂质。土榨花生油在制作过程中，一些油料作物如花生、玉米等在储存过程中如果发霉，榨得的油中很可能就带入了黄曲霉毒素。有调查显示，土榨花生油里黄曲霉毒素的超标率高达50％左右。

Tips：一吨花生里，只要有一个芝麻粒大小的黄曲霉素，就会产生致癌的毒性物质。

3.发苦的坚果

如果吃到变苦的瓜子、杏仁等坚果，一定要马上吐掉并且漱口。因为瓜子等坚果的苦味，正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常食入会增加患肝癌风险。

4.变质的大米 

别以为做熟了就能放松警惕，变质的米饭也是很容易产生黄曲霉毒素的。

1.木菜板用久了会长黄曲霉素？

真相：菜板本身不是黄曲霉菌喜欢的营养物质，除非是菜板上残留的米饭、谷物等长期不做清洗和清理。网传用紫外线灯去照射菜板，菜板上出现的紫光、绿光的小点就是黄曲霉菌，其实非也，它只是一些食物的残渣反射出来的荧光物质。

2.久泡的木耳会长黄曲霉素？

真相：久泡的木耳里不太容易出现霉菌生长繁殖产生的毒素，木耳本身就是真菌，真菌之间是有相克的。久泡的木耳确实可以导致中毒，但导致中毒的原因是细菌，是一种叫唐菖蒲伯克霍尔德菌产生的米酵菌酸的剧毒物质，而非真菌。

惹不起，躲得起！

它的裂解温度高达280℃，普通的烹饪加工方式，无法彻底破坏其毒性，甚至用100℃持续灭菌20小时，依然无法去除。既然杀不死，那我们怎么避免呢？

1、干燥环境下保存谷物或坚果类食品，如遇发霉、变质，请立即扔掉。由于黄曲霉素在整批粮食中的污染分布不均匀，烹饪前要把霉烂、长毛的花生、豆类及时丢掉。不要用水洗掉或者把霉变部分去掉，这是不行的，因为黄曲霉中毒只需要一点点就会中毒，肉眼看不见的不一定就没有毒素。

2、不要囤货，大量储存食品。避免黄曲霉毒素最有效的方法就是斩断源头，防止食物霉变产生黄曲霉毒素。购买食物时，如果发现包装不清洁、已破损不要买；购买坚果应尽量选择小包装。买回家后，最好在低温、通风、干燥处保存（温度最好在20℃以下，相对湿度在80%以下），并避免阳光直射。

3、选购正规厂家的商品。日常生活中，我们购买粮油制品，一定要选购正规厂家的商品，不要片面迷信“纯天然”和“原生态”。包装如果出现破损就不能要，而且要避免在家过多储存粮油，以防霉变。

4、常吃蔬菜、水果，不吃剩菜。一项最新研究成果显示，青菜中的叶绿素等物质能有效降低致癌物质黄曲霉毒素的毒性，并减少人体对黄曲霉毒素的吸收。研究人员指出，菠菜、西兰花、卷心菜等青菜中富含叶绿素。

小小的霉菌，大大的危害！只要我们掌握了科学的方法，养成健康的饮食习惯，黄曲霉毒素，退！退！退！

内容来源：职场健康课、生活圈、中国三农报道等

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